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壹、黃麴毒素介紹
黃麴毒素已被證實為導致肝癌發生的主要原因之一，其中黃麴毒素B1更被國際癌症研究機構（IARC）列為一級致癌物。其具有極高熱安定性，一般烹煮方式或加工製程難以去除。
臺灣屬高溫潮濕氣候，花生、堅果或其相關製品若未妥善保存，容易孳長黴菌，進而受黃麴毒素污染。
貳、防治黃麴毒素中毒之重點
(一)原料、半成品、成品溫溼度控制：花生、堅果、穀類原料及其製品應以低溫乾燥保存，避免溫溼度波動，相對濕度宜維持在55～65％，並設置溫、濕度計定期紀錄。
(二)確認原料、半成品、成品性狀：應確保無異常顏色、不良氣味、異物或有害生物活體等，如有發霉、變質或腐敗之虞，應銷毀處理。
(三)包裝包覆離地管理：原料、半成品、成品應完整包裝或覆蓋，並離地擺放或處理，建議使用不鏽鋼架或塑膠棧板，保持環境清潔，避免潮濕、蟲害、交叉污染。
(四)先到期先出或先進先出：優先使用或販賣效期短之原料或成品，絕不逾有效日期。
(五)分裝與標示管理：分裝產品應標示分裝日期、有效日期或可辨識之記號，並依食品標示規範完整標示。
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